Blatt & Stängel

Mangold ist ein Blattgemüse mit großen, grünen Blättern und dicken, weißen oder farbigen Stielen, das zur Familie der Rüben gehört. Im Geschmack erinnert Mangold an Spinat, jedoch mit einer leicht erdigen Note; die Stiele können je nach Farbe auch mild süßlich sein. In der Küche wird Mangold ähnlich wie Spinat verwendet: die Blätter kann man kurz dünsten, blanchieren oder in etwas Öl zusammenfallen lassen (etwa für Aufläufe, Quiches oder als Beilage), während die Stiele etwas länger gegart werden und z.B. in Pfannengerichten oder Suppen mitgekocht werden. Mangold ist kalorienarm und liefert viele Nährstoffe: insbesondere Vitamin K, Vitamin A (Beta-Carotin), Magnesium und Eisen. Tipp: Mangold im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen; getrennte Zubereitung von Stielen und Blättern empfiehlt sich, da Stiele länger garen.

Bunter Mangold, auch Rainbow Chard genannt, zeichnet sich durch seine farbenfrohen Stiele in Gelb, Rot und Orange aus, während die Blätter grün sind. Im Geschmack ähnelt er dem gewöhnlichen Mangold, hat aber durch die verschiedenen Sorten ein besonders attraktives Erscheinungsbild auf dem Teller. Man kann bunten Mangold wie normalen Mangold verwenden: Blätter kurz dünsten oder in Butter schmoren, Stiele etwas länger garen oder fein geschnitten anbraten. Durch die unterschiedlichen Farben enthält er eine Vielzahl von sekundären Pflanzenstoffen; generell ist Mangold reich an Vitamin K, Beta-Carotin sowie Magnesium. Tipp: Die leuchtenden Stiele getrennt von den Blättern anbraten, um Farbe und Biss zu erhalten, und erst kurz vor dem Servieren alles mischen.

Roter Mangold besitzt dunkelgrüne Blätter mit kräftig roten Stielen und Adern. Sein Geschmack ist wie bei Mangold typisch erdig-mild, die roten Stiele können eine leicht süßliche Note haben. Verwendung findet roter Mangold analog zum normalen Mangold: Die Blätter eignen sich zum Dünsten oder Blanchieren (für Beilagen, Aufläufe oder als Füllung), während die dekorativen roten Stiele etwas länger gegart werden und z.B. in Gemüsepfannen oder Quiches Farbakzente setzen. Roter Mangold ist kalorienarm und liefert Ballaststoffe, Vitamin K, Vitamin A sowie Eisen – ähnlich wie seine Verwandten. Tipp: Beim Kochen können die roten Farbstoffe etwas ausbluten; um die Farbe zu erhalten, Blätter nur kurz garen und das Kochwasser nicht zu stark salzen.

Pak Choi ist ein aus Asien stammendes Kohlgewächs mit lockeren, grün-weißen Köpfen aus löffelförmigen dunkelgrünen Blättern und dicken weißen Stielen. Sein Geschmack ist mild und erinnert an eine Mischung aus Chinakohl und Mangold, mit zarten, leicht senfartigen Noten in den Blättern und saftigem Biss in den Stielen. Pak Choi lässt sich vielseitig zubereiten: Kurz in etwas Öl asiatisch anbraten (stir-fry), dünsten oder im Wok mit Sojasauce, Ingwer etc., aber auch roh als knackiger Bestandteil exotischer Salate. Er ist kalorienarm und enthält viele Nährstoffe, darunter Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie Calcium. Hinweis: Kühl lagern und zeitnah verwenden, da die Blätter schnell schlapp werden; vor dem Kochen Stiele und Blätter getrennt nach Garzeit zugeben.

Staudensellerie besteht aus knackigen, grünen bis hellgrünen Stangen mit aromatischen Blättern – ein Gemüse, das frisch und als Gewürz genutzt wird. Die Stängel schmecken angenehm würzig und leicht bitter mit einer erfrischenden Note und werden oft roh geknabbert (z.B. mit Dip), fein geschnitten in Salaten verwendet oder als aromatisches Suppen- und Pfannengemüse mitgegart. Auch in der mediterranen Küche (Soffritto) und in Smoothies findet Sellerie Verwendung. Beim Garen in Eintöpfen oder Gratins wird er weich und milder, gibt aber viel Aroma ab. Selleriestangen sind kalorienarm und enthalten viel Wasser, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe: Vitamin K, Kalium und Folsäure sowie ätherische Öle, die den charakteristischen Duft ausmachen. Hinweis: Sellerie stets gut waschen (Erdreste in den Rillen entfernen). Im Kühlschrank in Folie gewickelt bleiben die Stangen einige Tage frisch und knackig.

Staudensellerie besteht aus knackigen, grünen bis hellgrünen Stangen mit aromatischen Blättern – ein Gemüse, das frisch und als Gewürz genutzt wird. Die Stängel schmecken angenehm würzig und leicht bitter mit einer erfrischenden Note und werden oft roh geknabbert (z.B. mit Dip), fein geschnitten in Salaten verwendet oder als aromatisches Suppen- und Pfannengemüse mitgegart. Auch in der mediterranen Küche (Soffritto) und in Smoothies findet Sellerie Verwendung. Beim Garen in Eintöpfen oder Gratins wird er weich und milder, gibt aber viel Aroma ab. Selleriestangen sind kalorienarm und enthalten viel Wasser, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe: Vitamin K, Kalium und Folsäure sowie ätherische Öle, die den charakteristischen Duft ausmachen. Hinweis: Sellerie stets gut waschen (Erdreste in den Rillen entfernen). Im Kühlschrank in Folie gewickelt bleiben die Stangen einige Tage frisch und knackig.

Spinat ist ein grünes Blattgemüse mit weichen, dunkelgrünen Blättern, das mild bis leicht herb schmeckt. Frischer Spinat kann roh als Salat gegessen werden (insbesondere die jungen Blätter) oder klassisch gedünstet bzw. in etwas Butter geschmort, bis er zusammenfällt – sei es als Beilage, püriert als Cremespinat oder als Zutat in Gerichten wie Lasagne oder Quiche. Beim Kochen verliert Spinat an Volumen und erhält ein intensiveres Aroma. Er ist bekannt für seinen Gehalt an Eisen (wenn auch in moderaten Mengen), liefert viel Vitamin K, Vitamin A (Beta-Carotin), Folsäure und Magnesium bei sehr wenigen Kalorien. Tipp: Spinat möglichst frisch verzehren, da er schnell Nitrat anreichern kann; im Kühlschrank nur kurz lagern und vor der Zubereitung gründlich waschen.

Feiner Blattspinat besteht aus jungen, zarten Spinatblättern, die kleiner und milder im Geschmack sind als ausgewachsener Freilandspinat. Frischer Babyspinat kann hervorragend roh als Salat oder Smoothie-Zutat verwendet werden, da seine Blätter sehr zart und kaum bitter sind. Auch kurz gedünstet oder in etwas Olivenöl angeschwenkt als Beilage behält er eine schöne Textur und leuchtend grüne Farbe. Blattspinat ist reich an Vitamin K, Vitamin A (Beta-Carotin), Folsäure und enthält etwas Eisen sowie Magnesium, dabei aber kalorienarm. Tipp: Zarten Spinat nur kurz mit wenig Flüssigkeit garen, um die Nährstoffe und die Struktur zu erhalten. Im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar.